行业动态
酒塞与葡萄酒香气管理
发布时间:2014/3/7 浏览次数:1474
酒塞生产商代表加州大学戴维斯分校最近举行了一次研讨会。此次研讨会的主题是“酒塞在葡萄酒风味管理中的角色”。在研讨会上,酒塞生产商代表及葡萄酒公司质量控制专家表示,今天市场上大部分酒塞较之过去有了很大的提升。一些酒塞专家指出,较之酒塞现在灌装实践是影响葡萄酒质量的一大因素。一些专家指出,玻璃瓶的生产远没有酒塞做的那么精细,致使酒塞与酒瓶不能完美契合导致了葡萄酒质量问题的产生。
概述
葡萄酒酿造学教授Dr. linda Bisson说,“葡萄酒不是稳定不变的。不同的酒塞以不同方式影响着葡萄酒的风味及香气变化。” 酿酒师现在有了更多的选择。他们可以根据自己想要的香气选择合适的酒塞。酒塞对葡萄酒的陈年也能提供一些预测。但目前这方面的信息还不够。与酒塞相关的一些感官问题包括还原的、氧化的特征、香气分离和酒塞污染等。
影响酒塞选择的一些因素包括:葡萄酒本身固有的化学成分、加工的历史(如暴露在氧气中)、期望的货架期、风格价值观以及消费者期望。Bisson说,“有些酿酒师希望葡萄酒要么尽快被消费掉,要么在瓶子里的时候能产生一些积极的变化。”她指出,天然软木塞问题、市场发展动态、灵活性也是存在着的问题。酒塞能把一些酒尽快推向市场,也可以让其推迟发布。
软木塞质量委员会(CQC)执行董事Peter Weber讨论了软木塞在质量方面的一些提高。“自18世纪以来,软木塞成了一种有缺陷的酒塞。其它可替代的酒塞做出了很大的贡献,包括帮助软木塞生产商改善了他们的产品。”委员会数据表明,过去10年内,软木塞的TCA含量减少了82%。总的来说,目前天然软木塞中的TCA污染不到1%。
Weber表示,不同类型的酒塞在做风味和感官对比时要保持一致。而研究显示,用天然软木塞的葡萄酒通常被描述成“成熟的”“黄油味的”“平衡的”“复杂的”。而用替代酒塞的则是“果味的”“新鲜的”“有活力的”。
对于天然软木塞制造商生产的一些技术塞,Weber也指出了它们的优势。与传统天然软木塞相比,微聚塞以及1+1贴片软木塞有物理一致性、TCA含量低、氧气渗透率低、价格低等优点。由于受消费者认知的影响,天然软木塞持续受欢迎。最新的一项有关“消费者对酒塞态度”的调查显示,与替代酒塞包装的葡萄酒相比,93%的天然软木塞葡萄酒被视为高品质葡萄酒。
Weber表示,“酒瓶远没有酒塞做的那么精细。”对天然软木塞来说,酒瓶误差允许在+/- 2.5 mm。合成塞允许的误差更小。螺旋盖的误差在+/- 0.25 mm。
酒塞和氧气管理
人们加大了对合成塞和螺旋盖在产品研发方面的投资。这些塞子提供氧气传输率(OTR)来管理葡萄酒装瓶后产生的氧化及还原问题。
诺玛科酿酒研究部门Maurizio Ugliano讨论了诺玛科Select系列的合成塞,包括Select 100, 300, 500 和 700,这些塞子所提供的氧气传输率在1毫克氧气/年至4毫克氧气/年之间。
诺玛科的NomaSelector是一种计算机程序。它能基于酿酒师所提出的一系列问题选择最适合的诺玛科Select系列酒塞。Ugliano说,“我们现在已改变了一种酒塞可适用于任何一款酒的观念。实际上,不同的葡萄酒需要不同的酒塞,以此向消费者提供最好的产品,就像酿酒师所期望的那样。” Ugliano对玻璃瓶的可变性以及灌装过程的质量控制也表示出了担忧。“我们现在还是搞不清楚为什么有些葡萄酒灌装后会有异样的表现,因此我们还需要继续研究。”
Vinperfect是一家可透氧螺旋盖生产商。公司创始人兼首席执行官Tim Keller表示,公司的目标就是要将螺旋盖的一致性与氧气控制的可靠性结合起来。
Keller说,“消费者有权要求一款葡萄酒的最低货架期为5年。”考虑到葡萄酒化学成分的变化性、葡萄品种、风格、产品的生命周期等因素,所需的氧气也是不同的。“不可能有一个最佳的氧气值,但也应该会有一个范围。”
经实验,Keller指出,对于一瓶拥有5年货架期的葡萄酒来说,OTR的上限值每年要控制在1-2 ppm的氧气。OTR的下限值每年在0.5 -1 ppm的氧气。当今使用的一些螺旋盖所提供的OTR很少,导致某些类型的葡萄酒就容易产生还原问题。
Ugliano指出,葡萄酒在灌装后的6-18个月内有还原倾向。在6个月之前,还原可能不是很明显,但会影响香气的呈现。18个月之后,还原在一些葡萄酒中会消失,有的将继续保有不愉快的香气。
因此,Ugliano建议,“对于那些有高还原风险的葡萄酒来说,我们就要使用透氧率高的酒塞。”
通过灌装试验选择酒塞
星座葡萄酒集团质量提升部总监Glenn o’Dell谈论了如何通过酒塞实验选择适合的酒塞。O’Dell说,“灌装实验确实是很耗费时间的,但没有其它的方法来模拟酒塞的影响。”以下是进行酒塞实验的步骤:
1.明确需要检测的内容;酒塞类型,不同生产商生产的同一类型的酒塞或同一生产商生产的不同类型的酒塞;机械加工性能问题;O’Dell建议说,“你不可能做到什么东西都检测,所以要明确那些最主要的东西。”
2.创建一个书面计划:明确需检测的内容(葡萄酒、玻璃瓶,灌装线的速度、溶解的氧气等等)。对试验和评估结果的行动计划。
3.与团队成员讨论此项计划:确定团队成员、分享计划草案,做必要的修改。
4.优化控制:“一切不可能按预定计划进行,但不要惊慌:采取一些纠正措施。
5.评估结果:机械测试—扭矩、萃取等;分析测试—二氧化硫、氧气、TCA及感官测试。“这些是最重要的,但为了获得可靠的结果这也是最艰难的检测。”你需要估算多长时间需要重新做检测。要知道葡萄酒随着时间会变化的,因此就要搞清楚数据保存多长时间能有效。
6.交流结果:O’Dell 说,“这可能是这一过程中最难做的一部分,因为实验获得了大量的数据,人们只需要一个简单的答案。”
7.重复是很有必要的:O’Dell建议,试验至少每年要做一次。当与新的供应商合作时又会有新的问题产生。
氧气测量工具
O’Dell说,现在我们有了许多光学氧气测量工具。运用这些工具,我们可以对同一酒瓶中的氧气进行重复测量,而不会产生什么影响。像MOCON,NOMASense以及Oxysense这些测氧仪使用的都是些相类似的系统,瓶子里放有“oxydot” 感应器。葡萄酒中的氧气是可溶氧(DO)。
据O’Dell观察,灌装后,用螺旋盖包装的葡萄酒的总氧气测量值(TMO)通常要高一些。然而,葡萄酒的货架期、螺旋盖的氧气运输率(OTR),这些有可能造成还原问题。
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